乳制品加工與檢測技術章節(jié)練習(2020.03.27)

來源：考試資料網

1.填空題酸乳生產中最佳接種量為（）%。

2 生產干酪的原輔料說法不正確的是（）。

3.填空題先灌裝后發(fā)酵的是（）型酸奶。

4 在全脂乳粉的衛(wèi)生指標中，硝酸鹽含量（以硝酸鈉計）小于等于（）mg/kg。

5 在巴氏殺菌乳理化指標的規(guī)定中，脂肪的含量大于等于（）%。

6.判斷題習慣上把含酸量在0.20％以下的牛乳列為新鮮牛乳，而0.20％以上的列為不新鮮牛乳。牛乳酸度有兩種表示方法。

7.判斷題乳脂肪都是由甘油三酸酯組成。

8.問答題對原料乳的驗收包括哪些方面？

參考答案：⑴感官檢驗：鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。首先打開冷卻貯乳器或罐式運乳車容器的蓋后，應立即嗅容...

9.判斷題板式熱交換器比管式熱交換器熱回收率高。

10.問答題天然干酪生產的工藝流程是什么？

參考答案：原料奶驗收→預處理→標準化→預熱殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→調整酸度→加CaCl₂、色素→加凝乳酶→凝塊...