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食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

判斷題
牛奶忌與酸性果汁同食。
答案：正確
問答題
連續(xù)式脫膠工藝的特點是什么？
答案：優(yōu)點是：精煉率多，油質(zhì)好；所得油脂磷腳的質(zhì)量好，含油少，可以直接加工成精制品；連續(xù)化生產(chǎn)，處理量大，成本低，操作簡單且對...
名詞解釋
肉的風(fēng)味物質(zhì)
答案：共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨特的風(fēng)味來源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1）降解...
名詞解釋
調(diào)味料的定義
答案：調(diào)味料是用以調(diào)和食品風(fēng)味、使之更迎合人們的嗜好、促進(jìn)食欲的一類物質(zhì)的總稱。
名詞解釋
薄膜成型性
答案：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水，故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散，具有...
名詞解釋
陳化
答案：
是懸濁液靜置的一個過程，在這個過程中，懸濁液中的小晶粒不斷長大變成大晶粒，從而有利于過濾，并使沉淀更為純凈。
填空題
以下四種油中，哪種油易產(chǎn)生黃曲霉：（）。
答案：花生油
單項選擇題
銅器與（）不宜長久接觸，否則會產(chǎn)生銅綠。用生有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
A.醬油
B.花椒面
C.味精
D.醋
問答題
原料肉成熟過程中發(fā)生變化及其加工貯藏的意義？
答案：成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程。1）尸僵：1。ATP的變化，剛屠宰后的肌肉中，鈣離子被肌質(zhì)網(wǎng)收回，給肌肉以電刺激，只要...
填空題
肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
答案：增加,增加

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