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食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

問(wèn)答題
試述原料食品學(xué)的概念及食品原料學(xué)發(fā)展史？
答案：概念：是食品原料學(xué)是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢測(cè)、貯藏保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門科學(xué)。
單項(xiàng)選擇題
油脂的主要成分是（）。
A.磷脂
B.甘油三酯
C.游離脂肪
D.脂肪酸
填空題
面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)（）的結(jié)果。
答案：吸水膨脹
填空題
揮發(fā)性鹽基氮（）是用來(lái)判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)VBN達(dá)到（）以上時(shí)被認(rèn)為是腐敗魚肉。
答案：VBN，50mg/100g
名詞解釋
食品原料中的危害
答案：
指對(duì)食品原料安全和質(zhì)量的危害，主要包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。
名詞解釋
果蔬組織的種類及其作用？
答案：（1）分生組織：能通過(guò)分裂、分化形成不同的組織
（2）保護(hù)組織：起保護(hù)作用，防止體內(nèi)水分過(guò)度蒸發(fā)，抵抗外界風(fēng)雨...
問(wèn)答題
糧油原料中的雜質(zhì)按清理作業(yè)的特點(diǎn)不同可分為哪些？
答案：
雜質(zhì)按清理作業(yè)的特點(diǎn)可分為大雜、中雜、小雜、并肩砂石類、輕雜、磁性雜質(zhì)、異種糧粒、表面雜質(zhì)等。
問(wèn)答題
小麥制粉系統(tǒng)可分為哪幾部分？
答案：按照先后順序、物料種類及處理方法的不同，將制粉系統(tǒng)分為皮磨系統(tǒng)B.、渣磨系統(tǒng)（S）、清粉系統(tǒng)（P）、心磨系統(tǒng)（M）、尾磨...
問(wèn)答題
拋光米加工的一般方法是什么？所使用的拋光劑有哪幾種。
答案：將大米和具有一定溫度的上光溶劑均勻攪拌，然后上光機(jī)內(nèi)翻滾摩擦，是米粒表面光潔發(fā)亮，再經(jīng)拋光米篩篩選分級(jí)，便得到拋光大米....
問(wèn)答題
薯類淀粉生產(chǎn)中使用的酸漿是何物，并說(shuō)明它的主要作用？
答案：酸漿是一種含有乳酸的淡黃色液體，最佳PH值為3.6~4.0。一般在15℃左右，有利于培養(yǎng)和發(fā)揮其作用，低于5℃則失去作用...