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糧油工程章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

問答題
食用堿在制面中的主要作用是什么？
答案：①具有收斂面筋的作用，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和滑爽性；
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...
問答題
面團(tuán)發(fā)酵的目的和機(jī)理是什么？面團(tuán)發(fā)酵的目的
答案：（1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)體積膨大。
（2）、改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈...
單項(xiàng)選擇題
面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，饅頭生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。
A、酵母
B、碳酸氫鈉
C、雞蛋
D、面肥
名詞解釋
扦樣
答案：
所謂扦樣，是用適當(dāng)?shù)那悠骶邚囊慌軝z的糧油中平均的采取有代表性的原始樣品的過程。
單項(xiàng)選擇題
下列食品中，容易引起食物中毒的是（）
A.常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間的青專魚
B.沒有煮熟、外表呈青色的四季豆
C.以上都是
單項(xiàng)選擇題
含油率大于30%的油料稱為高含油率油料。如（）。
A、大豆
B、米糠
C、芝麻
單項(xiàng)選擇題
大豆蛋白凝膠的形成與溫度、蛋白質(zhì)濃度組成有關(guān)。大豆蛋白質(zhì)溶膠的濃度（）時(shí)，僅僅用加熱的方法是不能形成凝膠的。
A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
單項(xiàng)選擇題
目前，國(guó)內(nèi)面包生產(chǎn)中使用的酵母有多種類型，其中（）使用效果最好。
A、鮮酵母
B、活性干酵母
C、即發(fā)干酵母
單項(xiàng)選擇題
一般情況下，制作面條，饅頭要求面粉為（）。
A、強(qiáng)筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
填空題
糧油原料的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（），（）和（）。
答案：碳水化合物；蛋白質(zhì)；脂肪

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