糧油工程章節(jié)練習(xí)(2018.11.22)

名詞解釋
早秈稻谷
答案：
生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質(zhì)粒較少。
問(wèn)答題
掛面復(fù)合壓延的基本原理是什么？
答案：①是將松散的面團(tuán)輥壓成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；
②是壓延過(guò)程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序...
名詞解釋
粉路
答案：即制粉工藝流程，是將凈麥中的胚乳磨制成面粉的生產(chǎn)過(guò)程，制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮里層的胚乳，分出混在面粉中...
填空題
面包焙烤分成三個(gè)階段分別是（）、（）、（）
答案：爐內(nèi)生長(zhǎng)；成熟定形；上色升香
問(wèn)答題
什么是脫蠟？脫蠟的方法？
答案：脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分...
單項(xiàng)選擇題
一般制作（）制漿過(guò)程中豆糊細(xì)度以100～110目為宜，過(guò)濾細(xì)度應(yīng)為130～140目左右。
A、嫩豆腐
B、老豆腐
問(wèn)答題
什么是面粉的成熟？其機(jī)理是什么？
答案：面粉成熟：新磨制的小麥粉，特別是用新小麥磨制的面粉，其面團(tuán)粘性大，缺乏彈性和韌性，食用品質(zhì)差。經(jīng)過(guò)兩周以上的貯存后，其工...
單項(xiàng)選擇題
植物油脂制取技術(shù)有多種，其中（）制取的油脂可以直接食用，無(wú)須進(jìn)行精煉。
A、壓榨法
B、直接浸出法
C、預(yù)榨浸出
D、水代法
問(wèn)答題
面粉中脂質(zhì)的加工特性？
答案：
①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；
②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強(qiáng)筋作用；
③調(diào)節(jié)面團(tuán)的流變性；
④防止面團(tuán)老化。
問(wèn)答題
什么是油料生坯的擠壓膨化？擠壓膨化的目的？
答案：油料料坯的擠壓膨化是利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過(guò)程。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進(jìn)行浸出取油。
目的...

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