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食品行業(yè)技能鑒定考試

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西式面點師理論(高級)章節(jié)練習(2020.06.03)

來源：考試資料網

1 油脂的（）在一般加工中沒質的變化。

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2.判斷題果凍是不含脂肪和乳質的冷凍食品。

參考答案：正確

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3 （）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

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4 我們平時的主食屬于（）在飲食中易超過需要量。

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5 面包進行中間醒發(fā)時，應盡量（），以免面團表皮結皮，品質受影響。

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6.判斷題清酥類制品具有層次清晰等特點。

參考答案：正確

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7 腌漬法是用（）、酒及各種調味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內腌漬的方法。

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8 面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包品質好壞、（）、外形美觀的重要步驟。

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9.判斷題由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。

參考答案：錯誤

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