軟飲料工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題由于滲透作用，溶液的兩側(cè)在平衡后會形成液面的高度差，由這種高度差所產(chǎn)生的壓力叫（）。

2.問答題對于微生物造成的混濁沉淀可采取什么措施？

參考答案：保證足夠的CO₂含量；減少各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進行嚴格的衛(wèi)...

3.問答題果汁乳飲料的概念、工藝流程、易出現(xiàn)的問題及解決措施？

參考答案：概念：是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機酸和穩(wěn)定劑等，混合調(diào)制而成的含乳飲料。
工藝流程：取汁、甜味劑、...

4.填空題果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中，在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除，稱為（）。

參考答案：脫氣或去氧

5.填空題混濁汁與帶肉飲料需要均質(zhì)處理，均質(zhì)的目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進一步破碎細化，大小更為均勻，同時促進果肉細胞壁上的果膠溶出，果膠均勻分布于果蔬汁中，形成（）。

參考答案：均一穩(wěn)定的分散體系

6.問答題簡述麥乳精的生產(chǎn)工藝流程

麥乳精真空干燥法流程為：

7.名詞解釋不明顯雜質(zhì)

一般是指數(shù)量極少、體積極小的灰塵、小白點、小黑點等。

8.問答題何謂混凝？水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和鐵鹽兩類，都有哪些？

參考答案：是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細小懸浮物或膠體微粒互相吸附結(jié)合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。鋁鹽有明礬、硫酸...

9.問答題分析軟飲料快速發(fā)展的原因。

參考答案：（1）國民經(jīng)濟形勢迅速好轉(zhuǎn)，人民生活水平提高，消費要求增長，市場從城市向鄉(xiāng)鎮(zhèn)及農(nóng)村發(fā)展。（重要原因）
（2）從...

10.問答題為提高出汁率，抑制果膠酶活性和降低物料粘度方法有什么？

加熱處理、加果膠酶。