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00980烹飪?cè)蠈W(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.06)
單項(xiàng)選擇題
被生物中的顯微或亞顯微結(jié)構(gòu)所阻留的水稱為（）
A.束縛水
B.自由水
C.滯化水
D.構(gòu)成水
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單項(xiàng)選擇題
沒有通過味覺感受器就能感受到的味是（）
A.苦味
B.酸味
C.咸味
D.辣味
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單項(xiàng)選擇題
不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證（）
A.新鮮程度
B.互不污染
C.生熟區(qū)別
D.合理用料
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判斷題
對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。
答案：
正確
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多項(xiàng)選擇題
下列添加劑中屬于增稠劑的有（）。
A.皮凍
B.瓊脂
C.碳酸鈉
D.果膠
E.明礬
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單項(xiàng)選擇題
烹調(diào)油脂的熔點(diǎn)超過多少度，就很難為人體消化吸收（）
A.10℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
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單項(xiàng)選擇題
下列酶中可以在PH為Z時(shí)仍具有較大活性的是（）
A、胰蛋白酶
B、胃蛋白酶
C、唾液淀粉酶
D、α-淀粉酶
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問答題
八大菜系的特點(diǎn)是什么？代表菜有哪些？
答案：
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判斷題
“掛霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米見方的小方塊，并用干布吸干水分。
答案：
正確
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問答題
設(shè)計(jì)十人參加的適合南京地區(qū)秋、冬提綱式子菜單（寫出主要原料、上菜順序）。
答案：
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