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食品保藏原理章節(jié)練習(2020.02.03)

問答題
什么叫罐頭食品中的致死量？部份殺菌量？
答案：致死量：殺菌率致死率-熱力致死時間的倒數(shù)積分
部份殺菌量：細菌在 T℃溫度時的熱力致死...
問答題
罐頭工業(yè)中如何按照pH值對食品進行分類？
答案：酸性食品指天然pH值≤4.6的食品；對番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH值＜4.7，對無花果，pH值≤4.9，也為...
判斷題
殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。
答案：正確
填空題
常用的包裝材料種類有塑料、紙質(zhì)、金屬、玻璃、陶瓷、（）以及復合材料等。
答案：木材
問答題
罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？
答案：①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多； ③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁...
問答題
升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點有哪些？
答案：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當水的溫度和壓力與其三相點溫度和壓...
填空題
動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于（）所造成的。
答案：微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應
問答題
食鹽作為常用腌漬劑，為何具有防腐效果？
答案：食鹽的防腐作用是通過抑制微生物的生長繁殖來實現(xiàn)的。5%的氯化鈉溶液能完全抑制厭氧菌的生長，10%的氯化鈉溶液對大部分細菌...
填空題
罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指（）等因素。
答案：殺菌溫度、時間以及反壓

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