水產食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.05.07)

來源：考試資料網

1.判斷題水產品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP。

2.問答題從食品安全危害分析生面包蝦工藝，哪些工序是關鍵控制點？

原料蝦接收、沾預裹粉、裹漿、金屬檢測。

3.問答題魷魚絲加工原理—肌肉結構和魚不同？

參考答案：魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結締組織結合而是各自單獨存在。加熱不...

4 在加工魚糜制品時添加脂質的目的是（）。

5.判斷題魚貝類提取物成分特在產卵期，前后有顯著的變化。

6.判斷題水產品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿。

7.問答題什么是冷凍魚糜？什么是魚糜制品？

參考答案：①原料魚經采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的產品稱冷凍魚糜，它是進一步加工魚糜制品的中間原料。
②魚糜...

8.判斷題凍結溫度低，能否提高水產食品的原有鮮度。

9 水產品綜合利用的必要性包括（）。

10.問答題凍魚在凍藏期間的變化主要有哪些？其變化的原因是什么？

參考答案：（1）凍魚在凍藏期間的主要變化有：脂肪氧化、色澤變化、質量損失（干耗）、魚體冰晶長大。
（2）①脂肪氧化產生的...