啤酒品酒師章節(jié)練習(xí)(2019.05.06)

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1.判斷題啤酒中的多酚物質(zhì)既是還原劑，又是氧化劑。

2.填空題感受器官受某種刺激持續(xù)一段時(shí)間后，產(chǎn)生適應(yīng)現(xiàn)象，使（）性降低。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述類(lèi)黑素形成的條件？

參考答案：生成類(lèi)黑素的基礎(chǔ)物質(zhì)是低分子糖類(lèi)和某些氨基酸及其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃...

4.填空題麥汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸鹽不能被吸收；核酸的降解產(chǎn)物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很難被吸收。

5.填空題大麥根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為（）、四棱、（）大麥。

參考答案：二棱；六棱

6.問(wèn)答題綠麥芽干燥焙焦過(guò)程中生成類(lèi)黑素（重要風(fēng)味物質(zhì)），影響生成類(lèi)黑素的因素有哪些？

參考答案：影響類(lèi)黑素生成的因素有：
（1）麥芽水分越高，生成類(lèi)黑素越多；
（2）焙焦溫度越高，生成類(lèi)黑素越多；...

7 麥汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生長(zhǎng)，發(fā)酵力強(qiáng)，還能增強(qiáng)啤酒泡沫強(qiáng)度。

8 近年來(lái)一種被認(rèn)為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是（）。

9.填空題顆粒酒花根據(jù)加工方法和使用的不同可以分為（）型顆粒、（）型顆粒和預(yù)異構(gòu)化顆粒酒花等。

10.判斷題制麥過(guò)程中，麥芽溶解過(guò)度會(huì)使啤酒色度加深。