水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)
2.名詞解釋魚肉凝膠形成能
參考答案：魚糜中加入2～3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地...
參考答案：魚肉凍藏后，肉質(zhì)變化，如保水性、凝膠形成能等下降---肌原纖維蛋白質(zhì)變性引起蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制三種學(xué)說：
（1...
參考答案：（1）種類包括魚類（四大家魚），軟體動(dòng)物（田螺、烏賊、河蚌、鮑、海兔），甲殼動(dòng)物（對(duì)蝦、龍蝦、螃蟹），棘皮動(dòng)物（海膽、海...
參考答案：時(shí)間、溫度、食品成分、冷凍方式。
1.產(chǎn)品初期品質(zhì)，前處理：浸泡保鮮劑、明膠，防止黑變、延長(zhǎng)保質(zhì)期，鹽水處理、...
8.名詞解釋凍結(jié)點(diǎn)
參考答案：

水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點(diǎn)。

參考答案：

鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻。