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制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.02.15)

  • 問答題

    糖膏冷卻操作不當(dāng)會造成怎樣的后果？

    答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
  • 問答題

    糖膏冷卻的目的是什么？

    答案：

    使糖液從流變性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)化成具有可塑性的半固態(tài)，便于成型。

  • 名詞解釋

    除石

    答案：

    除去混在甜菜中的石塊及比重大于甜菜的夾雜物的過程

  • 名詞解釋

    甜菜保藏

    答案：

    制糖加工前按保藏技術(shù)要求，將甜菜貯存起來的過程。

  • 名詞解釋

    壓榨機(jī)組

    答案：

    由壓碎機(jī)和多臺壓榨機(jī)聯(lián)合組成的機(jī)列

  • 問答題

    制取轉(zhuǎn)化糖漿受哪些條件影響？

    答案：

    主要受酸的種類、濃度、用量和加熱溫度、時(shí)間等因素的影響。

  • 問答題

    什么是可可液塊？基本組成如何？

    答案：可可豆經(jīng)焙炒，去殼分離出來的豆肉，研磨成漿液即為可可液塊。在溫?zé)釥顟B(tài)下可可液塊具有流體特性，冷卻后凝固成塊。
    ...
  • 問答題

    凝膠糖果有哪些主要特征？

    答案：

    它們外觀透明，光潤，口感一般軟，粘糯富有彈性。它們的物態(tài)體系為相對穩(wěn)定的膠體分散體系。它們含水量偏高。

  • 問答題

    調(diào)溫的方法包括哪幾個(gè)步驟？

    答案：通常巧克力調(diào)溫的方法包括以下幾個(gè)步驟：
    （1）把巧克力完全融化；
    （2）冷卻到結(jié)晶的溫度點(diǎn)； ...
  • 名詞解釋

    開口(出入口)

    答案：

    壓榨機(jī)輥?zhàn)又g的實(shí)際有效空間距離。頂輥與前輥之間的開口為入口，頂輥與后輥之間的開口為出口。