02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：①能耗要低；
②適用于熱敏性物質(zhì)，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集；
③應用范圍廣泛；
4.名詞解釋肉的持水性
參考答案：指在加工過程中肉對其本身所含的水分和添加到肉中的水分的保持能力，持水性是衡量肉質(zhì)量的一項重要指標。
5.名詞解釋酶褐變
參考答案：多酚類物質(zhì)在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象。
參考答案：（1）罐頭變質(zhì)的原因有化學因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹；
（2）物理因素，如貯存...
參考答案：泡沫的多少一方面與通氣、攪拌的劇烈程度有關(guān)，攪拌所引起的泡沫比通氣大；另一方面與培養(yǎng)基所用的原材料的性質(zhì)有關(guān)。發(fā)酵初期，...