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02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(2020.02.26)

名詞解釋
發(fā)酵性鹽漬制品
答案：鹽漬時食鹽用量較低，腌制過程伴有明顯的乳酸發(fā)酵，由于產(chǎn)生的乳酸使產(chǎn)品帶有酸味，稱這類鹽漬制品為發(fā)酵性鹽漬制品。
名詞解釋
商業(yè)無菌
答案：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。
名詞解釋
胖聽
答案：胖聽是指由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。
多項選擇題
實現(xiàn)快速凍結(jié)的途徑及方式（）。
A.提高溫差
B.改善換熱條件
C.減小食品的體積
D.增加食品的比表面積
名詞解釋
密封
答案：是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物、氣體進入的狀態(tài)。
問答題
放射線有哪些種類，其性質(zhì)如何？
答案：α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強。β及β+粒子是帶正電荷與負電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α-射線強但電離能...
多項選擇題
微生物數(shù)量是指在食品中存在的（）。
A.營養(yǎng)細胞數(shù)
B.細菌芽孢數(shù)
C.致病菌數(shù)量
D.對象菌數(shù)量
單項選擇題
水分在低壓條件下與正常大氣壓相比，其沸點（）。
A.降低
B.升高
C.無定量關系
D.無法確定
單項選擇題
輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應，其效果與（）有關。
A.輻射味
B.輻射率
C.輻射熱
D.輻射劑量
問答題
氣流干燥的原理和特點是什么？
答案：氣流干燥器的原理：氣流干燥器是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一...

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