02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(2020.02.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋連續(xù)發(fā)酵

參考答案：指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下...

2.名詞解釋氣流干燥器

參考答案：是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。

3 食品的各種冷卻方法中冷卻速度最快的是（）。

4 射線與物質作用的效應有（）。

5 冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對物料應提供必要的（）。

6.問答題腌制過程中肉的持水性的變化是這樣的？

參考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質自然也就好。原料肉經(jīng)過腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉變成溶膠狀態(tài)，實...

7 油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。

8 凍結食品的T.T.T理論中三個T分別代表的含義是（）。

9 食品解凍的方法按熱量傳遞方式的不同分為（）。

10.問答題常用心材、壁材的種類有哪些？

參考答案：心材：多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi)，它們可以是親水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類...