釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題醬油種曲制作時(shí)，會(huì)在原料中加入適量（0.5%-1%）經(jīng)過消毒滅菌的草木灰，其作用是什么？

參考答案：（1）提供孢子所需的磷、鉀、鎂及其他微量金屬鹽的無機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，助長(zhǎng)分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)生碳酸...

2.填空題根據(jù)曲種類不同，我國(guó)常使用大曲、小曲和（）來生產(chǎn)白酒。

3 5000L潛在酒精含量9.5﹪的葡萄汁發(fā)酵成酒精含量12﹪干白葡萄酒，需加糖（）。

4.問答題簡(jiǎn)述黃酒的主要原料。

大米（主要是糯米），玉米。

5 最先從酸敗的葡萄糖中分離酒精酵母的人（）。

6.名詞解釋粗細(xì)粉差

粉碎的麥芽輔料的初粉浸出率和細(xì)粉的浸出率之差。

7 蕭山蘿卜干屬于（）.

8.名詞解釋生料糖化法

在釀造過程中，生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進(jìn)行糖化的方法。

9.名詞解釋釀造工業(yè)

是指利用一種或多種微生物的生命活動(dòng)產(chǎn)生的酶，對(duì)有機(jī)原料進(jìn)行酶加工，獲得產(chǎn)品的工業(yè)。

10.問答題試論述釀造醬油時(shí)，發(fā)酵過程中有哪些生物化學(xué)變化？

參考答案：（1）原料植物組織的分解：
①果膠酶將果膠降解，使以一定形式排列的各個(gè)細(xì)胞分離開來；
②纖維素酶及半...