畜產食品工藝學章節(jié)練習(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題消毒乳按其原料成分為：（），脫脂消毒乳，（），復原乳（還原乳），和花色消毒乳。

參考答案：普通全脂消毒乳；強化消毒乳

2.名詞解釋水合能力

當干蛋白質粉與相對濕度為90-95%的水蒸汽達到平衡時，每克蛋白質所結合的水的克數(shù)。

3 在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要是依據(jù)下列那兩種物質進行（）

4.填空題菌落總數(shù)測定稀釋液移入平皿后，應及時將涼至（）平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉動平皿使混合均勻。同時將平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有（）無菌稀釋液的滅菌平皿內并混勻作空白對照。

5.填空題醬鹵制品煮制過程中除個別品種外，一般早期使用（），中后期使用（）。

參考答案：旺火；文火

6 （）在溫度126℃煮制3小時會完全水解，高溫長時間加熱，會轉變成明膠。

7.問答題用于甜煉乳生產的原料乳除符合GB19301-2010要求，還具有哪些更嚴格的要求？

參考答案：1.控制芽孢數(shù)和耐熱細菌的數(shù)量。
2.乳蛋白熱穩(wěn)定性好，能耐受強熱處理。

8.名詞解釋腸類制品

參考答案：類制品是以肉類為原料，經腌制或未經腌制，切碎成丁或絞碎成顆粒或斬拌乳化成肉糜，加入其他配料均勻混合之后灌入腸衣內，經烘烤...

9 臘腸的晾曬或烘烤必須注意溫度的控制，且一般經過（）晝夜的烘曬即完成。

10.問答題論述影響肉成熟的因素

參考答案：①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。在O～40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
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