畜產食品工藝學章節(jié)練習(2019.04.22)
來源：考試資料網
參考答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃ 參考答案：沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關鍵控制點，在關鍵控制點對危害... 參考答案：即鹽水腌制法。就是將肉品浸沒在預先配置好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制液滲入肉品內部，并獲得比較均勻的分布，... 參考答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘結力來源于二個方面：一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方... 參考答案：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②防腐... 參考答案：宰前因素，與宰前因素有關的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位。與宰后因素有關的有：①、肌肉的溫度；②、...
