畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.03.19)
來源：考試資料網(wǎng)參考答案：
其主要作用在于它能與熟石灰（氫氧化鈣）產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。
2.名詞解釋柵欄因子
參考答案：
阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。
4.名詞解釋麥拉德反應(yīng)（Maillard）
參考答案：指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。
5.名詞解釋烤鴨燙皮
7.名詞解釋調(diào)味料
參考答案：
是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。
8.問答題在鹽水火腿加工中，亞硝酸鹽有何作用？
參考答案：①發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸，生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅...
10.名詞解釋腌制
參考答案：將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉...
