豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.11.29)
來源：考試資料網(wǎng)參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證...
參考答案：醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來水，清潔的江、河、湖水都可以用來制大豆醬油。水質(zhì)要無色...
參考答案：表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過密的結(jié)晶度；過高的月桂酸油含量導(dǎo)致人造奶油結(jié)晶過程中產(chǎn)生大量過小的晶體而使其具有非常明亮...
4.問答題用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？
6.問答題怎樣對中性油進(jìn)行干燥？
參考答案：經(jīng)離心分離機(jī)分離出的油中仍含有一定的水分，必須再通過真空干燥塔脫水干燥后，才能進(jìn)入脫色程序。干燥時進(jìn)料流量穩(wěn)定，油溫保持...
7.問答題怎樣進(jìn)行脫腥處理？
8.問答題煮漿的作用有哪些？
參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應(yīng)保證大...
9.問答題揭竹溫度對腐竹質(zhì)量有何影響？
參考答案：實(shí)踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的...
10.問答題豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？
參考答案：豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過的石磨時，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆...
