油脂加工技術(shù)章節(jié)練習(2018.02.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述飼用大豆粕質(zhì)量指標。

參考答案：飼料用豆粕的質(zhì)量指標主要有蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋白質(zhì)的KOH溶解度、感官指標，其次還有殘溶量、殘油量、含...

2.問答題起酥油的種類有哪些？

參考答案：（一）從原料種類分類：
1.植物性起酥油。
2.動物性起酥油。
3.動植物混合型起酥油。<...

3.問答題簡述影響螺旋榨油機榨膛中壓力大小的因素。

參考答案：影響螺旋榨油機榨膛中壓力大小的因素：榨機結(jié)構(gòu)特性-不同榨油機的理論壓縮比不同，工作時榨膛中產(chǎn)生的壓力也不同；榨料機械性質(zhì)...

4.問答題影響人造奶油品質(zhì)的因素有哪些？

參考答案：（一）基料油脂的選擇與組成。
1.基料油脂的品質(zhì)必須達到或超過高級烹調(diào)油標準。
2.家庭用人造奶油基...

5.問答題簡述分水箱的分水原理。

（1）溶劑和水互不溶解
（2）溶劑與水的相對密度不同

6.問答題包裝的目的是什么？

A.包裝的首要目的是保護產(chǎn)品，使其避免變質(zhì)、減少損失。
B.便于產(chǎn)品的儲存、運輸和裝卸。

7.問答題什么是醇解？

參考答案：中性油或脂肪酸一元醇酯在催化劑的作用下與一種醇作用，交換?；蛘哒f交換烷氧基，生成新酯的反應叫醇解。醇解也是可逆反應，酸...

8.問答題什么是隨機酯交換？

參考答案：在酸、堿或金屬催化劑的作用下，同種油脂或不同種油脂的甘三酯分子之間或分子內(nèi)的?；俜峙?，最終達到在甘三酯混合物內(nèi)部脂肪酸...

9.問答題簡述大豆一次熱脫皮的工藝過程、選用設(shè)備的型式，分析大豆熱脫皮的工藝特點。

參考答案：大豆一次脫皮工藝：大豆-干燥調(diào)質(zhì)-破碎-風選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯
選用設(shè)備的型式：干燥調(diào)質(zhì)塔、齒輥破碎...

10.問答題飼用豆粕和食用豆粕的蒸脫條件有何不同？

參考答案：飼料豆粕脫溶需要高溫（110-125）、濕熱（60kg蒸汽/t粕）、較長時間（30min以上），以去除尿素酶等抗營養(yǎng)因子...