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答案：是指一些蔬菜類原料因含有酚類物質(zhì)，在加工切配后，與空氣接觸而發(fā)生氧化反應(yīng)而引起色澤變化，影響原料的外觀及食用品質(zhì)。

答案：掌握原料基本屬性，主要了解原料品質(zhì)特點(diǎn)、原料加工烹調(diào)特點(diǎn)及食用方法。以下分別舉實(shí)例說明：
1、原料品質(zhì)特點(diǎn)：挑...