高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味

A.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
B.整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
C.根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。

A.蘇打粉
B.色素
C.淘米水
D.醬料

A.甜味減弱
B.甜味不變
C.甜味增加
D.甜味消失

A.組織
B.人員
C.安全
D.質(zhì)量

A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀

A.緊汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.濃汁亮油

A.削法
B.切法
C.剁法
D.斬法