中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

名詞解釋
刀法
答案：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種烹飪原料加工成一定形狀的行刀技法。
判斷題
菜心是廣東特產(chǎn)蔬菜，也稱廣東菜心。
答案：正確
判斷題
“蘭花春筍”是運(yùn)用釀的配菜法。
答案：正確
判斷題
翻拌法勾芡適用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法，多用于旺火速成，勾厚芡的菜肴，龍井蝦仁等
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
香菇的漲發(fā)的步驟是（）
A.清水浸泡、發(fā)透、剪蒂、漂洗、清水浸泡
B.清水浸泡、剪蒂、發(fā)透、漂洗、清水浸泡
C.剪蒂、清水浸泡、漂洗、發(fā)透、清水浸泡
D.剪蒂、漂洗、清水浸泡、發(fā)透、清水浸泡
單項(xiàng)選擇題
關(guān)于人參，下列正確的描述是（）
A.人參味甘，具有補(bǔ)肺狀身，止咳化痰等功效
B.人參味甘，具有補(bǔ)氣健脾，燥除脾濕等功效
C.人參味甜，具有補(bǔ)氣，養(yǎng)顏等功效
D.人參味甜，具有止汗，安胎等功效
判斷題
熟熏是將加工好的原料，用調(diào)料浸漬一定時(shí)間，放入熏鍋里，利用熏料（木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等）起煙熏制。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
油發(fā)能使干貨原料吸水膨脹，體積增大，質(zhì)地回軟。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
筵席不能再增進(jìn)社交友誼等方面發(fā)揮特殊的作用。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
果糖采購時(shí)宜以重量為單位。
答案：錯(cuò)誤