乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.22)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 酸乳發(fā)酵時(shí)，一般控制在（）左右。

2.填空題乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達(dá)到（）和（）的清洗度。

參考答案：化學(xué)；細(xì)菌

3.名詞解釋較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶）

參考答案：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過(guò)程的再污染。

4.問(wèn)答題液態(tài)乳包括哪些品種？

根據(jù)組成分類：普通乳，強(qiáng)化乳，花色乳
殺菌方式：巴氏殺菌乳，滅菌乳

5.問(wèn)答題酪蛋白與乳清蛋白的性質(zhì)主要區(qū)別是什么？

參考答案：（1）在PH值4.6時(shí)，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，這一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的基礎(chǔ)。
（2）在Ca

6.填空題乳粉能一直保持乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，發(fā)生了所謂的“（）現(xiàn)象”。這種現(xiàn)象使微生物細(xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差數(shù)（）

參考答案：水分；生理干燥；增大

7.填空題乳中的是在（）合成的。

參考答案：乳腺內(nèi)

8.填空題稀奶油攪拌時(shí)適宜的最初溫度是：夏季為（） ℃，冬季為（）℃。

9 從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用（）進(jìn)行殺菌。

10 屬于常用于致冷的液態(tài)氣體的是（）