食品感官鑒評章節(jié)練習(2019.11.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題味覺是怎樣形成的？

參考答案：味覺的產(chǎn)生過程是可溶性物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細胞，這種刺...

2 感官功能的測試通常要進行（）基本味道的識別。

3.判斷題在進行“A”—非“A”試驗時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應相同，并且樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目也必須相同。

4.判斷題呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。

5 "A"-"非A"，檢驗法又稱為（）。

6.問答題在食品的感官評價中，對品評員有哪些要求？

參考答案：（1）實驗要重復多次，以降低誤差；
（2）每次實驗使用多個品評者，一般在20-50人之間；
（3）要...

7.填空題感官評價中的四種活動指的是（）、（）、（）、（）。

參考答案：組織；測量；分析；解釋

8.填空題基本味覺分為（）、（）、（）、（）。

參考答案：酸；甜；苦；咸

9 影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）。

10.填空題食品感官實驗室應布置有：（）、（）、和（）三個獨立的區(qū)域。（）、（）、（）是食品感官評價試驗得以順利進行并獲得理想結(jié)果的三個必備要素。

參考答案：檢驗室；樣品制備室；辦公室；外部環(huán)境條件；參與試驗的評價員；樣品制備