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食品化學水分章節(jié)練習(2019.09.24)

單項選擇題
取一荔枝進行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）
A、1
B、2
C、3
D、4
填空題
結合水與自由水的性質主要區(qū)別：（）、（）等。
答案：—40℃以上結冰與否；能否作溶劑
判斷題
通過單分子層水值，可預測食品的穩(wěn)定性。
答案：正確
單項選擇題
關于分子流動性敘述有誤的是？（）
A、分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關。
B、分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉變也會影響分子流動性。
D、一般來說，溫度越低，分子流動性越快。
名詞解釋
化合水
答案：
是指那些結合最牢固的、構成非水物質組成的那些水。
名詞解釋
水分吸濕等溫線
答案：
在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質質量中水的質量表示）與αW的關系曲線。
填空題
當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性（），若添加小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。
答案：較好；降低
填空題
按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成（）和（）。
答案：結合水；自由水
問答題
簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。
答案：食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結合水（或稱束縛水、固定水）。其中，...
填空題
在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時（）更高。
答案：水分含量