食品感官鑒評章節(jié)練習(xí)(2019.08.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1 感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）。

2.名詞解釋異常氣味

參考答案：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

3.填空題進(jìn)行食品感官鑒評時要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評員，要保證樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用（）擺放法。

4.問答題食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？

參考答案：樣品制備的要求：
⑴均一性：制備的樣品除所評價特性外，其它特性完全相同
實現(xiàn)均一性應(yīng)做到：精心選擇適...

5.名詞解釋規(guī)范的感官實驗室環(huán)境

參考答案：應(yīng)隔音和整潔，不受外界干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗人員以舒適感，使其注意力集中。

6.填空題常用的感官檢驗方法分為三類，有（）檢驗法、（）檢驗法和（）檢驗法。

參考答案：差別；排序；分析描述

7.名詞解釋有經(jīng)驗型鑒評人員

參考答案：通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，可以稱為有經(jīng)驗型鑒評人員。

8.名詞解釋感官特性

參考答案：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。

9.判斷題描述性試驗中綜合評價是對食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行總體評價。

10.問答題影響感官判斷的因素有哪些？

（1）生理因素；
（2）不良的身體狀況；
（3）心理物理學(xué)因素。