食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題套管式熱交換器一般不能方便地改變換熱面積。

2.問答題簡述減壓貯藏的概念及原理。

參考答案：減壓貯藏：是把農(nóng)產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。

3.問答題真空濃縮食品物料的性質(zhì)有何特點？

參考答案：可從瓜果汁液中或從經(jīng)濃縮的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精貯存起來。根據(jù)需要將香料加入加工過的（或濃縮過的）物料...

4.問答題冷凍處理牛乳時對脂肪影響的原因有哪些？

參考答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團塊。
②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性...

5.填空題常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外線消毒和（）。

6.填空題我們常把（）作為農(nóng)產(chǎn)品后熟和衰老的分界。

7.問答題溫度升高對食品品質(zhì)有哪些影響？溫度降低對食品品質(zhì)有哪些影響？

參考答案：溫度升高對食品品質(zhì)的影響：
a、一般來說，在一定的溫度范圍內(nèi)（18~38℃），食品在恒定水分條件下溫度每升高1...

8.問答題簡述冷凍濃縮的原理和特點。

參考答案：冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。由于過程不涉及加熱，所以這種方法適用于熱敏性食品物料的濃縮，...

9.判斷題海參是唯一不含膽固醇的動物性食品。

10.名詞解釋大豆蛋白的溶解度

參考答案：是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。