食品化學水分章節(jié)練習(2019.05.03)

來源：考試資料網

1.問答題簡述食品中結合水和自由水的性質區(qū)別？

參考答案：食品中結合水和自由水的性質區(qū)別主要在于以下幾個方面：
⑴食品中結合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低...

2 下面關于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）

3.填空題在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時（）更高。

4.填空題當?shù)鞍踪|的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團（）或發(fā)生（），引起（）；若降低溫度，會使疏水相互作用（），而氫鍵（）。

參考答案：締合；疏水相互作用；蛋白質折疊；變弱；增強

5 若稀鹽溶液中含有陰離子（），會有助于水形成網狀結構。

6.判斷題水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109028`。

7.名詞解釋自由水

又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質化學結合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。

8.填空題食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對平衡濕度表示為（）。

參考答案：Aw=P食品/P0純水，Aw=ERH/100

9.名詞解釋回吸等溫線

參考答案：對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與αW的關系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等...

10 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。