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利用甲醛值法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時,加入甲醛溶液后應(yīng)立即滴定,放置時間過久則甲醛聚合影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。
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醬油中氨基酸態(tài)氮的測定原理是利用氨基酸的兩性作用,加入甲醛以固定氨基的堿性,使羧基顯示出酸性,再用氫氧化鈉滴定,以酸度計指示滴定終點。
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國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,醬油中氨基酸態(tài)氮的含量應(yīng)大于或等于0.4mg/100mL。
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