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制湯時要靈活掌握火候。
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在煮湯過程中,主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后,充分地溶于水中。
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滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進一步增味。
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