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填空題

乳中的酶按其作用特點(diǎn)可分為水解酶類和（）。

答案：氧化還原酶

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乳中蛋白質(zhì)含量為3％-3.7％，是主要的含氮物質(zhì)，其中主要為酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。

答案：乳清蛋白

【簡答題】敘述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理和操作步驟。

答案：原理：樣品與濃硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化...