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熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果,通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐頭裝罐前的一種前處理工序。
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平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質量問題,是由耐熱芽孢桿菌引起的,其罐頭主要特征是產酸變質但不引起脹罐。
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冷凍速度是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。一般認為速凍食品的質量高于緩凍食品。
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