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問答題
【論述題】論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。
答案：
冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、...
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問答題
【論述題】論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。
答案：
水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：
⑴食品中αW與微生物生...
⑴食品中αW與微生物生...
問答題
【論述題】論述水分活度與溫度的關(guān)系。
答案：
⑴當(dāng)溫度處于冰點以上時，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：
式中T為絕對溫度；R為氣體常數(shù)；△H為樣品中水...
式中T為絕對溫度；R為氣體常數(shù)；△H為樣品中水...
