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在發(fā)酵面主坯中,蛋白質(zhì)吸水形成面筋,可利用其(),包括膨脹的二氧化碳氣體,使氣體不外溢。
A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性
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單項選擇題
糖類成熟和加熱后的焦化作用,能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到()
A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用
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單項選擇題
淀粉在一定溫度下吸水,顯示(),組成面胚。
A.膠體蛋白
B.谷蛋白質(zhì)
C.膠體的性質(zhì)
D.糖淀粉性質(zhì)
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