問答題

【簡答題】面粉中碳水化合物、酶的種類及其加工特性?

答案: 碳水化合物:①可溶性碳水化合物:淀粉、糖類;②粗纖維:纖維素、半纖維素。
酶:淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合...
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【簡答題】面團的形成過程、化學本質、影響形成因素?

答案: 面團形成過程是按一定順序和操作工藝進行,各種配料的充分混合,面筋吸水脹潤,面團逐漸變軟,粘性減弱,彈性增強,體積膨大。經...
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