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問答題

【簡答題】工序間的護色方法是什么？

答案： 1.燙漂護色。
2.食鹽溶液護色。
3.亞硫酸鹽溶液護色。
4.有機酸溶液護色。

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【簡答題】燙漂其主要目的是什么？

答案： 1.鈍化活性酶、防止酶褐變。
2.軟化或改進組織結構。
3.穩(wěn)定或改進色澤。
4.除去部分...

【簡答題】含氮物質與加工的關系是什么？

答案： 1.經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質水解之故）。
2.氨基酸或蛋白質與還原糖發(fā)生美拉德反應，產生...