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剁形就是將經(jīng)過拍加工的原料放在菜墩上,右手握刀,用刀背將原料的粗纖維剁斷,同時左手配合收邊,逐步剁成所需形狀。
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采用剁爛的操作方法時要求邊剁邊翻動原料,使其均勻一致。
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采用拍的操作方法時用力的大小應(yīng)根據(jù)原料的大小而定。
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