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玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。
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綠豆淀粉細(xì)膩,黏性足,顏色潔白微帶青綠色光澤,但吸水性差。
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勾芡不可能保留菜肴湯汁里的維生素及營養(yǎng)素。
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