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中級中式烹調(diào)師填空題每日一練(2020.06.08)

填空題
烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
答案：脂化
填空題
原料剞上蓑衣花刀后應(yīng)改刀成（）cm見方的小塊。
答案：3
填空題
“平橋豆腐”一菜，豆腐應(yīng)加工成（）形狀。
答案：雀舌
填空題
蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（）類蔬菜。
答案：莖菜
填空題
糖制果品主要包括（）和（）兩大類。
答案：果脯；蜜餞

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