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中餐烹飪技術、烹調工藝名詞解釋每日一練(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋個體組配：

參考答案：

簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當?shù)呐浜希蛊淇膳胫瞥鲆环萃暾牟穗鹊墓に囘^程。

2.名詞解釋脂肪乳化

參考答案：是指脂肪在乳化劑作用下經(jīng)機械運動或煮沸使其與水形成較穩(wěn)定的膠體溶液，色呈乳白色。

3.名詞解釋黃肉魚翅

參考答案：是以尖齒鋸鰩之背鰭加工干制而成的魚翅。

4.名詞解釋疊合法：

參考答案：

將不同性質的原料，分別加工成相同形狀的小片，分數(shù)層粘貼在一起成扁平狀生坯的方法。