糧油加工學(xué)問答題每日一練(2019.10.17)

問答題
堿煉法脫酸的基本原理及其影響因素。
答案：（1）堿煉法是利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽（肥皂）和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。...
問答題
酸糖化的機(jī)理是什么？影響酸糖化的因素有哪些？
答案：淀粉乳加入稀酸后加熱，經(jīng)糊化、溶解，進(jìn)而葡萄糖苷鏈裂解，形成各種聚合度的糖類混合溶液。在稀溶液的情況下，最終將全部變成葡...
問答題
簡(jiǎn)述蒸谷米營養(yǎng)保持的原理。
答案：蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物質(zhì)增加。稻谷浸泡后，胚乳內(nèi)部吸收了相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)用汽...
問答題
大豆蛋白質(zhì)的組成是什么？
答案：通過超速離心分析，大豆蛋白質(zhì)可分為2s、7s、11s、15s 4種組分（s為沉降系數(shù)）。調(diào)pH值4.5—4.8，有75%...
問答題
小麥制粉時(shí)小麥加水后，會(huì)發(fā)生哪些相應(yīng)的物理及生化變化？
答案：①小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。
②皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后...