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油脂化學名詞解釋每日一練(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋食品添加劑

參考答案：指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為了改良食品品質及其色、香、味，改變食品結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工需要而...

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2.名詞解釋滯化水

參考答案：

是指被組織中的顯微結構和亞顯微結構及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。

3.名詞解釋褐變

參考答案：飼料在加工過程中或長期貯存于濕熱環(huán)境下，其所含的氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經(jīng)過一系列反應生成褐色...

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4.名詞解釋淀粉的回生

參考答案：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉變?yōu)椴蝗苄缘内呄?，混濁度和粘度都增加，最后形成硬性凝膠塊。淀粉結構呈a型的面...

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5.名詞解釋血色質

參考答案：

在缺氧的條件下，肌色質的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質，稱為血色質。